Das Kelterhaus riecht nach feuchtem Stein und altem Holz, und wer genau hinschaut, entdeckt im Boden sechs bauchige Öffnungen, kaum breiter als ein Schulterblatt. Darunter, in den Lehm eingelassen, schlummern georgische Quevri-Amphoren — und in ihnen, jahrein jahraus, der ungewöhnlichste Grauburgunder der Pfalz.
Samuel Ecker, 45, gründete die Kellerei Fuchsbau im Jahr 2017. Zuvor hatte er gut zwei Jahrzehnte als Kellermeister in einer Genossenschaft gearbeitet, Hunderttausende Liter Wein betreut, Prozesse optimiert, Mengen verwaltet. Dann der Schnitt. Ein kleines Parzellengut, sechs Amphoren, eine Idee: Was passiert, wenn man Grauburgunder so behandelt, wie man seit Jahrtausenden Rotwein behandelt — auf der Schale?
Die Antwort dauert vier Wochen. So lange bleibt die Maische im Kontakt mit dem Most, bevor Ecker presst. Danach ruht der Wein elf Monate in der Amphore, ohne Filtration, ohne Schwefelzugabe vor der Füllung. Was am Ende ins Glas kommt, ist bernsteinfarben — nicht das blasse Strohgelb eines konventionellen Weißweins, sondern ein sattes, leicht trübes Kupfergold. Der Gerbstoff erinnert an einen leichten Rotwein, trägt aber keine Schwere. Aprikosenschale, Kamille, ein Hauch Walnuss: Aromen, die sich nicht aufdrängen, sondern entfalten.
Was Ecker von vielen seiner Kollegen im sogenannten Naturwein-Segment unterscheidet, ist eine bemerkenswerte Nüchternheit gegenüber Dogmen. Wenn ein Jahrgang die Maischegärung nicht trägt — zu wenig Reife, zu wenig Struktur —, macht er schlicht klassischen Weißwein daraus. Kein Bedauern, keine Entschuldigung. „Der Wein entscheidet, nicht die Methode", ließe sich das auf den Punkt bringen, auch wenn Ecker selbst es so nicht formuliert. Es ist eine Haltung, die in einer Szene, die bisweilen mehr Manifest als Handwerk pflegt, wohltuend sachlich wirkt.
Die Produktion bleibt bewusst klein: 4.200 Flaschen pro Jahr, nicht mehr. Wer eine davon möchte, trägt sich auf eine Warteliste ein oder kennt eine der wenigen Weinbars, die den Fuchsbau führen. Diese Knappheit ist kein Marketingkalkül — sie ist schlicht das Ergebnis von sechs Amphoren und einem Winzer, der keine Lust auf Wachstum um des Wachstums willen hat.
Für alle, die dem Orange Wein bislang skeptisch gegenüberstanden — zu herb, zu eigen, zu wenig einzuordnen —, hat Ecker einen konkreten Rat: Temperatur. Nicht zu kalt serviert, bei etwa zwölf Grad, zeigt der Wein Struktur statt Strenge. Die Gerbstoffe fügen sich, die Frucht öffnet sich, das Bernsteinfarbene im Glas beginnt zu leuchten. Es ist der Unterschied zwischen einem Wein, der sich sperrt, und einem, der sich erklärt.
Fuchsbau ist kein Projekt, das nach Aufmerksamkeit greift. Es ist das Gegenteil: ein Weingut, das in aller Stille macht, was es für richtig hält — und darauf vertraut, dass der Wein selbst das Argument ist.