Ida Kranz stellt die Frage gern selbst, bevor man sie ihr stellen kann: „Wann haben Sie zuletzt wirklich über den Wein zu Ihrem Gemüse nachgedacht?" Die 44-Jährige verantwortet die Weinkarte des Restaurants Drei Linden bei Freiburg und berät zwei weitere Häuser — und sie ist überzeugt, dass die Gemüseküche das anspruchsvollere Terrain ist. Nicht das Fleisch.
Ihre Begründung ist so schlicht wie überzeugend: Ein Kalbsrücken bewegt sich geschmacklich in einem relativ stabilen Korridor. Gemüse dagegen schwankt erheblich — in Bitterstoffen, Eigensüße, Säure. Je nach Garmethode kann dieselbe Schwarzwurzel mal zart und cremig sein, mal nussig-karamellisiert. „Wer da mit einem pauschalen Weißwein antritt, hat schon verloren", sagt Kranz.
Textur gegen Textur
Ihr Ansatz beginnt nicht bei der Farbe des Gerichts, sondern bei der Frage: Wie wurde das Gemüse gegart? Roh, gebraten, geschmort — das sind für sie drei grundverschiedene Ausgangspunkte, die jeweils andere Weine verlangen.
Schwarzwurzel in Heubutter ist ihr Paradebeispiel. Die Knolle, langsam in aromatisierter Butter gezogen, entwickelt eine samtige, fast fleischige Konsistenz. Kranz greift hier zu einem Chardonnay mit behutsamem Holzeinsatz — nicht wegen irgendeiner Faustregel, sondern wegen der Textur. „Cremig trifft cremig. Der Wein muss dieselbe Körperfülle mitbringen, sonst wirkt er dünn daneben."
Ganz anders die Situation bei gebranntem Sellerie. Die Röstaromen, die leichte Bitterkeit, der erdige Grundton — das alles ruft nach einem gereiften Silvaner. Erdige Aromen treffen erdige Aromen, die Säure bleibt moderat und kämpft nicht gegen die Bitterstoffe an. „Das ist keine Romantik", sagt Kranz trocken, „das ist Physik."
Rote Bete und die Frage der Frucht
Bei Roter Bete erlaubt sie sich eine kleine Überraschung: Sie empfiehlt einen Spätburgunder Rosé oder einen leichten Rotwein. Die Erdigkeit der Knolle, so ihre Beobachtung, verträgt Frucht besser als die meisten annehmen. Ein zu mineralischer Weißwein kann hier schnell spröde wirken. Die Frucht des Rosé schmiegt sich an, ohne zu überdecken.
Was sie dabei konsequent ablehnt, ist das Denken in Farben. Rotes Gemüse, roter Wein — das sei eine Eselsbrücke für Anfänger, keine Methode. „Die Bete ist nicht rot wie ein Cabernet. Sie ist süßlich-erdig. Das ist ein völlig anderes Gespräch."
Der Wein darf auch gewinnen
Kranz hat noch einen Gedanken, der manchen Puristen irritiert. Nicht jeder Wein muss sich dem Essen unterordnen. Manchmal, bei einer wirklich großen Flasche, dreht sie den Spieß um: Das Essen passt sich dem Wein an. Ein gereifter Burgunder etwa verlangt nach einem Gericht, das ihm Raum lässt — nicht nach einem, das ihn übertönt.
Das klingt nach Häresie, ist aber im Grunde nur konsequent zu Ende gedacht, was Kranz ohnehin predigt: Pairing ist kein Regelwerk, sondern ein Gespräch. Manchmal führt der Wein. Und die Schwarzwurzel hört zu.