Der Laden hat noch nicht geöffnet, und die Schlange reicht bereits bis zur Ecke. Es ist Donnerstagmorgen in Unterweiher, einem Ortsteil am Rand des Bamberger Umlandes, der auf keiner Touristenkarte verzeichnet ist — und der genau deshalb in den letzten Jahren eine stille Wallfahrt von Brotliebhabern erlebt. Das Ofenwerk Augustin verkauft an drei Tagen pro Woche. Wer sicher gehen will, bestellt vor. Die Liste ist meist schon Dienstagabend voll.
Jonas Augustin, 38, führt die Bäckerei in dritter Generation. Sein Großvater baute den Holzbackofen, der noch heute im Betrieb ist: ein Klotz aus Schamottstein, Baujahr 1954, der 120 Laibe fasst und mit Buchenholz angeheizt wird. Gebacken wird in fallender Hitze — das Feuer erlischt, der Ofen gibt seine Wärme langsam ab, und die Brote ziehen nach, bis die Kruste so dunkel ist, wie sie sein soll. Ein Vorgang, der sich nicht beschleunigen lässt.
Augustin hat das Sortiment seines Vaters radikal verkleinert. Fünf Brote, nicht mehr. Die Entscheidung fiel vor sieben Jahren, ohne große Ankündigung. Wer weniger macht, so seine Überzeugung, kann es besser machen — und vor allem: kann warten. Alle Teige ruhen mindestens 48 Stunden. Der Weizensauer, mit dem ein Teil der Brote arbeitet, ist seit 1962 in Familienbesitz und wird täglich gefüttert wie ein lebendiges Wesen, das er auch ist.
Das Getreide mahlt Augustin selbst. In der Steinmühle im hinteren Teil der Backstube werden Emmer und Waldstaudenroggen verarbeitet, beide von zwei Höfen aus der unmittelbaren Region. Der Emmer, ein Urgetreide mit nussigem, leicht herbem Charakter, kommt in zwei der fünf Brote zum Einsatz. Der Waldstaudenroggen, eine alte Kultursorte mit intensivem Aroma und hoher Backfähigkeit, ist das Herzstück des Hauses.
Der Unterweiherer
Das Signaturbrot heißt schlicht nach seinem Ort. Der Unterweiherer besteht zu 70 Prozent aus Waldstaudenroggen; bevor der Teig angesetzt wird, quillt ein Teil des Schrots 20 Stunden lang in Wasser — ein Quellstück, das dem Brot eine feuchte, fast saftige Krume gibt, die tagelang frisch bleibt. Die Kruste ist dunkel, fast schwarz, mit einer leichten Bitterkeit, die sich gegen die Süße der Krume behauptet. Wer es zum ersten Mal aufschneidet, hält kurz inne.
Es ist kein Brot für Butter und Belag. Es ist ein Brot, das man pur isst, in dünnen Scheiben, und dem man Zeit lässt. Das klingt nach Pathos — ist aber schlicht die Gebrauchsanweisung.
Augustin redet nicht viel über Philosophie. Er zeigt lieber die Mehlschicht auf seinen Unterarmen, die nie ganz verschwindet, und den Riss im Ofen, den sein Großvater mit einem selbst angerührten Lehm-Schamott-Gemisch geflickt hat — der Riss hält seit 1971. Was hier entsteht, ist kein Lifestyle-Produkt und kein nostalgisches Zitat. Es ist Handwerk, das seinen Preis in Zeit bezahlt, nicht in Aufmerksamkeit.
Die Vorbestellliste öffnet jeden Dienstag. Wer zögert, wartet eine Woche. Das ist, gemessen an den 48 Stunden, die jeder Laib in der Backstube verbringt, eigentlich noch sehr wenig Geduld.